“Le nostre alici, quando le cucini in tortiera, si aprono come corolle di fiori e mostrano la lisca. Queste non hanno lo stesso sapore, non profumano del nostro mare”. Rosina, cetarese doc, parla con amarezza di una insostituibile assenza che, in questi mesi di caldo torrido, sta incalzando con insistenza: la migrazione delle alici verso altri mari. Le reti dei pescatori sono prive del rinomato pesce azzurro che caratterizza il borgo marinaro con duemila abitanti, tanto che nel mercato locale sul porto e nei ristoranti più accorsato, primeggiano le alici di Pozzuoli, “meno buone e profumate da un mare diverso” come afferma con rammarico Rosina la cetarese.
Una vera e propria carenza stagionale che, complice i circa 40 gradi all’ombra, sta attaccando un altro prodotto fiore all’occhiello della costiera: I limoni di Cetara, dalla buccia rugosa e il sapore intenso, utilizzati per realizzare un liquore prelibato: il ricercatissimo limoncello. Così l’estate si scioglie al caldo di agosto e l’afa offusca due profumi insostituibili. Perché parlano di affetti e memorie e di storia locale.
Cetara è una vera e propria perla per la Costiera Amalfitana. Un piccolo gruppo di case, sorte in un’insenatura della roccia, ma che danno direttamente sulla spiaggia. Il piccolo nucleo di case è sormontato dalla torre saracena, che svetta più in alto rispetto alle altre abitazioni. Una piccola spiaggia, un piccolo porto, dove ormeggiano i pescherecci dei pescatori locali. La struttura urbana cetarese trasmette già a prima vista quell’identità fortemente marinaresca che connota questo borgo. Cetara
è sempre stato un borgo abitato da pescatori; una vocazione, quella della pesca, che ancora oggi costituisce una parte consistente delle attività economiche del paese.
Una storia di mare
Il mare ha sempre costituito la risorsa principale per l’economia ed il sostentamento di Cetara. Sin dai primi insediamenti, è stato il mare a caratterizzarne lo sviluppo. Il piccolo borgo nasce come colonia di saraceni che, nel IX secolo nascondevano qui le proprie galee, sfruttando l’insenatura della roccia. Poi la storia ha legato Cetara alle vicende della vicina Amalfi, nell’epopea delle repubbliche marinare, i cui risvolti interessavano anche questa piccola comunità. Il mare quindi ha caratterizzato la vita dei cetaresi e la pesca l’attività principale che ne ha definito l’aspetto urbanistico ed economico. Basta pensare alle ipotesi sull’origine del nome. Il nome Cetara deriverebbe da Cetarii, venditori di pesce, o da cetarium, luogo di conservazione del pesce. Secondo altri invece, la derivazione è Cetaria, ossia tonnara. Ad ogni modo, quale che sia l’etimologia del nome, ha a che fare con la pesca, simbolo di una tradizione antica rimasta immutata.
La tradizione marinaresca
Caratterizza ancora fortemente le attività lavorative di Cetara. La pesca è una delle fonti di guadagno maggiore. Il pescato che arriva da questo borgo è noto per la particolare qualità e, la fama di questi prodotti ha varcato facilmente i confini regionali e nazionali. I pescatori cetaresi pescano dell’ottimo tonno rosso del Mediterraneo. Non tutti sanno infatti, che Cetara, nonostante le sue piccole dimensioni, vanta una delle più consistenti flotte tonniere d’Europa. Il tonno pescato è ritenuto di qualità particolarmente pregiata e le esportazioni di questo prodotto, si diramano in tutto il mondo, in particolare verso l’Asia. L’ attività di pesca legata al tonno aveva avuto una battuta d’arresto intorno agli anni ’50. Poi dopo circa vent’anni, la pesca del tonno è ripresa a pieno regime, ed oggi, il tonno costituisce il secondo pescato, per ordine d’importanza per i cetaresi; secondo, ovviamente, alla celebre pesca delle alici.
Il fiore all’occhiello della Costiera Amalfitana
Si scrive Cetara e si legge alici. Il prodotto per cui, un borgo di pescatori, è famoso nel mondo, sono le alici. I pescatori di Cetara, vantando una tradizione ben consolidata, sono maestri nella pesca delle alici e sono in grado di garantire un’altissima qualità di pesce azzurro. La flotta cetarese si serve delle cianciole, piccole e storiche imbarcazioni da pesca. L’ attività viene svolta con le lampare: particolari reti, dette a “circuizione”, necessarie per specie di pesci che si muovono insieme in grande quantità, come appunto, le alici. Un vero e proprio fiore all’occhiello per Cetara, ma anche per tutta la Costiera.
Gli abitanti di Cetara non sono solo abili nel pescare le alici. Nei secoli sono diventati bravi ad inventarsi piatti speciali, utilizzando il pesce che il mare offriva loro, ricavandone specialità particolari e squisite sotto ogni punto di vista. Gli abitanti di Cetara, sono maestri nella conservazione, sotto sale o sott’olio delle alici. Inoltre hanno elaborato vari tipi di ricette con questo pesce azzurro: dalle più comuni marinature a prodotti di street food, come il cuoppo fritto di alici di Cetara. Ma il vero marchio di fabbrica è costituito da un solo prodotto: la colatura di alici. Un prodotto unico nel suo genere, che solo a Cetara conserva la tradizione di un’usanza che affonda le radici nei secoli passati ma che tutt’ora conserva fascino e il sapore dell’autenticità.
La colatura di alici è una salsa molto liquida, dal colore ambrato, ricavata dal processo di maturazione di alici sotto sale, poste in strati. Un prodotto molto richiesto, non solo in zona, ma anche all’estero. La colatura di alici ha vari utilizzi: va bene come contorno ed accompagnamento ai piatti, ma più frequentemente viene usata per preparare gli spaghetti. Un piatto semplice ma prelibato. La preparazione della colatura di alici è di derivazione romana. Il metodo utilizzato oggi, infatti, si ispira al Garum, antico metodo romano di conservazione del pesce. La procedura è la seguente: le alici vengono poste sotto sale subito dopo la cattura. Il processo di salagione dura molti mesi, durante i quali, le alici sono conservate in contenitori di legno. Il liquido si forma nel processo di maturazione, raccogliendo tutti i sapori e le proprietà del pesce. Infine, un foro praticato nel contenitore, garantisce la fuoriuscita del liquido, una volta terminato il processo.
Oggi, che alla storica vocazione marinaresca di Cetara, si è aggiunta anche una connotazione turistica, si è reso necessario promuovere ulteriormente il prodotto della colatura di alici nel mondo. L’impegno della comunità si è indirizzato per l’ottenimento del marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP). Le pratiche sono iniziate nel 2015, nel rispetto delle normative europee e con la nascita dell’Associazione per la Valorizzazione della colatura delle alici di Cetara. L’ associazione comprende al suo interno produttori di colatura, ristoratori ed armatori, in qualità di portavoce del prodotto. Ad ogni modo, dopo il doveroso iter burocratico, svoltosi senza intoppi, il 22 novembre 2020 è arrivata la risposta: la colatura di alici è ufficialmente il venticinquesimo prodotto campano.
Ora che l’allarme per l’assenza di alici nel mare di Cetara si estende, questa antica traduzione viene ferita al cuore. Non resta che aspettare tempi ed estati migliori.
