Il piccolo borgo di Montoro è un territorio cerniera tra la provincia di Salerno e la provincia di Avellino di cui è parte. Il verde irpino, l’arietta di montagna e i sapori di quest’area si riconoscono dall’olio buono, dalle nocciole e da tantissime ricette di carne dell’entroterra avellinese ma, se vi trovaste a passare per la Macelleria Calabrese, scoprireste molto di più.
L’estetica del banco di Roberto Calabrese a Montoro non è una semplice esposizione di carni, ma il manifesto di un’evoluzione iniziata nel 1999. In quell’anno, la fondazione della macelleria ha segnato l’incipit di un percorso che ha visto Calabrese trasformarsi da giovane interprete del taglio a meticoloso architetto della norcineria contemporanea. La sua attività si è articolata in una proposta ristorativa colta, dove la braceria ed una cantina di ampio respiro dialogano con una materia prima selezionata attentamente e un servizio di ristorazione a conduzione familiare, espletato con professionalità.
Il vertice espressivo di questa ricerca è, per fare qualche esempio, la sua Mortadella Artigianale. Qui, la disciplina del norcino si fa arte della sottrazione di additivi, manualità e precisione tecnica. Il primo dogma di Calabrese riguarda la massa: il pezzo non supera mai i 12-13 kg. Questa scelta dimensionale non è un vezzo, ma una stabilizzazione dell’artigianalità, attraverso la calibrazione della massa, per consentire una penetrazione del calore costante e gentile, garantendo una coagulazione proteica e un’armonia dei sapori perfetta, assieme a una tessitura setosa, dove il lardello si sposa all’impasto piuttosto che comprimersi industrialmente.
Nella componente visiva la fetta è uniforme e coesa, ma con un apparente difetto: le occhiature; infatti, ciò che all’occhio comune può essere giudicato come un’imperfezione è in realtà uno dei segni tangibili di artigianalità dovuta all’assenza di additivi industriali, leganti o lavorazioni meccaniche estreme, che rendono invece la mortadella industriale perfettamente compatta, omogenea e priva di difetti visivi. Il profilo olfattivo è un bouquet di spezie nobili con un impatto olfattivo complesso, delicato e intenso al tempo stesso.
All’assaggio, questo bouquet riverbera al gusto-olfatto: il pepe nero in grani dialoga con la profondità della noce moscata e la persistenza agrumata del macis, il tutto rifinito da una punta di aglio che funge da esaltatore aromatico, con rintocchi di sapidità entro la tendenza dolce dovuta alla grassezza. I lardelli, distribuiti in maniera piuttosto uniforme, conferiscono profondità ad una texture non lineare, assieme ai pistacchi di Stigliano, e una nota umami.
Questo rigore produttivo ha proiettato la Mortadella di Calabrese sui podi nazionali, culminando nel prestigioso riconoscimento a IMEAT 2023, dove è stata consacrata tra le eccellenze assolute d’Italia. Non è solo un salume: è la sintesi di almeno venticinque anni di evoluzione tecnica, dove la tradizione norcina a Montoro ha incontrato il linguaggio della critica gastronomica moderna. Nella stessa competizione, a distanza di due anni, Roberto Calabrese si è nuovamente distinto anche con Rocher di Marchigiana IGP, vincendo il premio “Miglior Gusto”, a riprova che i risultati non sono mai casuali.
