La storia del mallone non può essere slegata dal contesto di privazione che ha modellato il paesaggio agrario e umano del Sud Italia. Per comprendere l’essenza di questa pietanza, assolutamente meridionale, dobbiamo risalire almeno al XVII secolo, in un’epoca di carestia che afflisse profondamente Milano e, per riflesso di necessità, l’intera penisola. Alessandro Manzoni, nel capitolo XXVII del suo capolavoro “I Promessi Sposi”, ci offre la chiave di lettura storica definitiva di una cucina di sussistenza: il letterato ricorda infatti come il cardinale Federigo avesse ordinato l’acquisto di grandi quantità di sale, attingendo alle testimonianze di Giuseppe Ripamonti, sacerdote e storiografo, il quale asseriva che, grazie a quel sale, “l’erbe del prato e le cortecce degli alberi si convertono in cibo”.
Ciò dimostra non soltanto quanto tutta l’Italia sia stata afflitta nelle varie epoche da analoghe tragedie, ma anche quanto la risposta alla fame sia la migliore dimostrazione di un’appartenenza collettiva ad un’unica grande Civiltà Contadina che, pur con le sue differenze, ha contraddistinto la cultura del Paese da Nord a Sud; inoltre, ieri come oggi, il ricercatore attento sa quanto il sale agisca come agente di degradazione strutturale capace di rompere le catene fibrose delle erbe spontanee, rendendole più morbide attraverso l’osmosi, riducendo l’amaro in eccesso e gli alcaloidi, conferendo loro biodisponibilità dei nutrienti e digeribilità, trasformandole pertanto in una risorsa di sopravvivenza.
Da questo antefatto che rievoca la miseria emerge appunto il mallone, che sopravvive oggi come una rarità culinaria preziosa, scrigno di saperi e sapori.
Anticamente, il mallone non conosceva affatto l’uso delle cime di rapa, cioè della Brassica rapa L.: riguardo a ciò, va chiarito subito che il loro impiego nella preparazione attiene in realtà a un innesto agricolo tardivo, utilizzato per dare massa e una tendenza dolcezza rassicurante a un piatto che, in origine, era puramente selvatico e montano, un misto di erbe di cui oggi si è quasi perduta la memoria.
Al di là dell’eccezione e delle varianti, di seguito vengono riportati gli elementi vegetali che concorrono alla preparazione del mallone nella sua più autentica accezione: il mallone sciatizzo, termine quest’ultimo che indica proprio il mallone preparato con la misticanza di erbe selvatiche, in contrapposizione alla variante più moderna e comune, fatta solo, o prevalentemente, con le foglie di rape e patate.
Il Carboncello
Nel vasto e selvaggio repertorio botanico che colora i pendii e le valli della nostra terra, un posto d’onore spetta al carboncello, detto anche cardogna: essa viene scientificamente catalogato come Scolymus hispanicus L. e appartenente alla famiglia delle Asteraceae, un nome altisonante che descrive una struttura complessa e affascinante.
Si tratta di una specie xerofila che predilige i bordi delle strade, i pascoli aridi e le colline brulle, quei luoghi dimenticati dove il sole picchia duro e il terreno è povero di acqua; eppure, il Cardoncello vi affonda le radici con fierezza. Guardando al passato, scopriamo che il suo impiego, un tempo vastissimo, costituiva una risorsa alimentare fondamentale per intere generazioni di contadini; tuttavia, i ritmi della modernità hanno rischiato di cancellarlo, tanto che oggi il suo consumo è limitato a zone dove resiste una cultura culinaria arcaica, gelosa custode di segreti che si perdono nella notte dei tempi.
La sua presenza in tavola segue il ritmo delle stagioni e della fede: la tradizione vuole infatti che si usi specialmente nel periodo pasquale, portando con sé il sapore della rinascita primaverile. La vera magia culinaria avviene però sotto il livello del suolo. È lì che si nasconde il tesoro: la sua radice, se raccolta prima della fioritura, ovvero quando la pianta non ha ancora speso le sue energie per lo scapo floreale, sprigiona un sapore di carciofo estremamente raffinato. Questa nota aromatica è una delle chiavi di volta del mallone: apporta una complessità gustativa che bilancia perfettamente le erbe più pungenti. Oltre a questa straordinaria valenza gastronomica, il Cardoncello, si chiama anche così, è una vera farmacia naturale: esso infatti possiede proprietà diuretiche, depurative e toniche, agendo come un filtro che pulisce e rinvigorisce l’organismo.
Il Caccialepre
Mentre il Cardoncello domina gli aridi bordi delle strade, tra l’erba più soffice e i terreni incolti fa la sua comparsa il Caccialepre, una pianta che sembra quasi giocare a nascondino con chi la cerca. Per gli esperti di botanica, il suo nome scientifico è Reichardia picroides (L.) Roth., appartenente alle Asteraceae, ma se chiedete a un vecchio raccoglitore delle colline salernitane, vi risponderà che esso è conosciuto popolarmente come Grattalingua o Lattughella, soprannomi che ne descrivono ora la ruvidità al tatto, ora la dolcezza del sapore simile a una lattuga selvatica.
La sua struttura è un inno alla resilienza del sottosuolo: è una pianta erbacea perenne dalla radice ingrossata, un vero e proprio magazzino di nutrienti che le consente di restare vigile anche durante i mesi più freddi. Infatti, con un tempismo perfetto, al sopraggiungere dell’inverno, emette getti che formano una rosetta basale di foglie tenere e carnose. Queste foglie sono un piccolo capolavoro cromatico della natura, caratterizzate da un particolare colore verde-glauco e margini purpurei, una sfumatura violacea che le rende facilmente individuabili agli occhi più attenti. Quando la pianta decide di farsi adulta e di svettare verso il cielo, lo scapo, alto fino a 40 cm, porta fiori gialli simili a piccoli soli che punteggiano il prato. Una volta che il fiore ha compiuto il suo ciclo, i frutti che generano sono un particolare tipo di achenio, detto cipsela: gli esterni scuri e bernoccoluti, gli interni chiari e lisci, una dualità morfologica che affascina i naturalisti.
Chi decide di coglierla deve conoscere il suo piccolo segreto: il taglio della pianta provoca la fuoriuscita di un lattice bianco e dolciastro che annerisce la pelle ma è innocuo e si pulisce con olio; è il segno distintivo del cercatore d’erbe, una macchia scura che testimonia il contatto diretto con la linfa vitale della terra. Tuttavia, la prudenza è d’obbligo, poiché la natura ama confondere i sensi: infatti, l’inesperto potrebbe confonderlo con il Lattugaccio (Chondrilla juncea L.) o la Lattuga alata (Lactuca viminea (L) Presl), somiglianze che richiedono uno studio attento per non compromettere il risultato finale.
Nella complessa alchimia del mallone, il Caccialepre funge da indispensabile “pacificatore”. Se altre erbe portano l’urto dell’amaro, questa pianta apporta una nota lattea e dolciastra. La sua consistenza carnosa è fondamentale per legare con le patate sfaldate, creando una texture quasi vellutata al palato. È l’ingrediente che smussa le spigolosità, agendo come una base morbida su cui si appoggiano i sapori più decisi del soffritto di aglio e sugna.
Il Finocchietto Selvatico
Nel coro di erbe che compongono il mallone, la voce più alta e profumata è senza dubbio quella di questa pianta straordinaria. Il Foeniculum vulgare Mill., appartenente alle Apiaceae, dette anche Ombrelliferae, è un gigante della macchia mediterranea che, con la sua eleganza rustica, svetta fino a 2 metri con il suo fusto ramificato, stagliandosi contro l’azzurro del cielo campano.
La sua importanza nel piatto è tale da definirne l’equilibrio complessivo: nel mallone agisce come correttore aromatico e rinfrescante, svolgendo una funzione quasi diplomatica tra i sapori, poiché è capace di equilibrare l’intero amalgama smorzando le punte amare estreme delle erbe più aggressive, come la cicoria o la senape.
Del Finocchietto si celebra la generosità, poiché non vi è parte che non possa essere nobilitata in cucina: si usano germogli, foglie, fiori e i frutti. In particolare, questi ultimi sono essenziali nell’impasto di pane e taralli, a cui conferiscono quel carattere identitario e quel profumo di casa che appartiene alla memoria collettiva della Campania.
Oltre a questa immensa valenza gastronomica, la pianta è un vero presidio per il benessere del corpo. Sin dall’antichità, infatti, gli sono riconosciute virtù curative non comuni: ha proprietà carminative, digestive e antispasmodiche, rendendo il mallone non solo un pasto succulento e ricco di storia, ma anche una preparazione estremamente leggera e amica dello stomaco, capace di favorire una digestione serena dopo il piacere della tavola.
La Cicoria
Se dovessimo identificare l’anima selvatica e indomita del campo, non potremmo che citare la cicoria. Questa pianta, che la botanica ufficiale classifica come Cichorium intybus L., appartenente alle Asteraceae, porta con sé una dignità antica e un carattere schietto. Con la sua straordinaria capacità di adattamento, la cicoria cresce lungo le strade e nei pascoli abbandonati della Campania, colonizzando con orgoglio quei lembi di terra che l’uomo ha smesso di coltivare.
Riconoscerla è un esercizio di bellezza: essa è riconoscibile per i fiori color celeste intenso, simili a piccoli occhi che guardano il cielo, e le foglie a margine seghettato che sembrano quasi merletti naturali. Le radici contengono inulina e acido cicorico, e fin dal 1600 sono usate per preparare un surrogato del caffè, offrendo un conforto scuro e intenso in tempi di carestia.
Nel mallone, la cicoria non è solo un ingrediente, ma il contrappunto necessario: il suo amaro profondo e persistente sfida la tendenza dolce delle patate, creando quel contrasto dinamico che rende ogni forchettata un’esperienza completa. Dal punto di vista della salute, è un vero pilastro della fitoterapia contadina: essa infatti ha effetti rinfrescanti, depurativi e stimolanti per fegato e reni, agendo come una sferzata di energia che pulisce il sangue e risveglia le funzioni vitali dell’organismo.
La Scarolella
Nascosta tra i filari delle vigne vecchie e nei declivi assolati, la Scarolella, nota botanicamente come una varietà selvatica di Cichorium endivia subsp. divaricatum., appartenente alla famiglia delle Asteracee, rappresenta l’essenza stessa della ricerca nei campi. Se il cardillo è l’anima pop, la scarolella è l’ingrediente nobile della raccolta spontanea: una pianta che non si offre con facilità, ma che richiede l’occhio esperto di chi sa distinguere la sua rosetta di foglie strette, frastagliate e tenacemente attaccate al suolo. Il suo nome, diminutivo quasi affettuoso della scarola dell’orto, ne tradisce la parentela botanica ma ne sottolinea la dimensione selvatica, più minuta e concentrata. Botanicamente è una pianta di estrema tempra, capace di accumulare nelle fibre una linfa amara ricca di principi depurativi e digestivi.
Gastronomicamente, la scarolella è tra le note di testa del mallone e riveste il ruolo di “regolatrice del carattere”: è lei a conferire quel timbro amaro e profondo che definisce l’identità del piatto, distinguendolo da una comune mistura di erbe bollite. A differenza delle varietà coltivate, la scarolella selvatica possiede una fibra nervosa e resistente che non si sfalda nel calderone; dopo la bollitura e il successivo passaggio nel soffritto di aglio e peperoncino, mantiene una callosità piacevole, quasi croccante, che crea un contrasto sensoriale con la morbidezza amidacea delle patate.
Insieme al carboncello, forma il binomio inscindibile dello “sciatizzo” autentico, garantendo quella complessità aromatica che solo le erbe che hanno lottato contro il freddo e la siccità sanno regalare.
Il Rosolaccio
Quando la primavera bussa alle porte dei campi di grano, lo fa con la fiammata scarlatta di una delle piante più amate e cantate dai poeti: il rosolaccio corrisponde al papavero comune, ossia al Papaver rhoeas L. (Papaveraceae), ossia al fiore di Cerere, la dea delle messi, che lo portava tra i capelli come simbolo di fertilità e riposo.
La sua vita segue il ritmo del pane: questa pianta cresce tra i cereali e si raccoglie in primavera quando le foglie sono disposte a rosetta, fitte e ricoperte di peluria setosa. È in questo preciso momento, prima che la pianta si slanci verso l’alto per mostrare il suo fiore, che essa regala il meglio di sé ai raccoglitori più esperti. In cucina apporta una texture setosa e un sapore di nocciola, una nota calda e avvolgente che stupisce chi è abituato a considerare il papavero solo per i suoi petali fragili o per i suoi semi decorativi.
Oltre a questa preziosa valenza gastronomica, il rosolaccio è conosciuto per la sua indole gentile sul sistema nervoso. È una pianta che cura e rasserena, poiché ha proprietà sedative ed espettoranti, utili a calmare le tossi e a conciliare un sonno ristoratore. Tuttavia, il tempo della raccolta è una finestra stretta che non ammette ritardi: la natura corre e le foglie diventano fibrose non appena appare il fiore scarlatto, costringendo la pianta a sacrificare la tenerezza della sua rosetta per la sfolgorante bellezza del suo vessillo rosso.
La Borragine
In quella tavolozza cromatica che è il campo spontaneo, brilla di luce propria la borragine, un’essenza che sembra racchiudere in sé l’alito del mare. Identificata dai botanici come Borago officinalis L., della famiglia delle Boraginaceae, questa pianta vanta una schiera di nomi che ne raccontano la natura materica: è infatti considerata sinonimo di Borrana o Lingua di bue, quest’ultimo un appellativo popolare che descrive perfettamente la ruvidità e la forma delle sue foglie. Sebbene sia oggi diffusa ovunque, la sua anima è originaria del Mediterraneo, dove da secoli decora i giardini e le incolte scarpate.
L’aspetto della borragine è inconfondibile, quasi tattile: le foglie sono spicciolate e bollose, ricoperte da una sottile peluria che sembra proteggerle dal sole. Ma il suo vero vanto sono le corolle: i fiori sono tipicamente blu-azzurri, d’un colore così vivido da sembrare dipinto. Essa è una preziosa alleata della salute fin dai tempi antichi: la pianta è diuretica ed emolliente, ottima per lenire i tessuti e favorire il ricambio idrico.
Tuttavia, la sua generosità nasconde una piccola insidia: gli alcaloidi pirrolizidinici, una classe di tossine naturali che la pianta produce per difendersi dai parassiti e che non svanisce del tutto con la cottura, motivo per cui va consumata con moderazione, evitando eccessi che potrebbero risultare gravosi per il fegato.
Nel rituale del mallone, la borragine interviene per donare corpo e succulenza, esattamente come per la minestra maritata. La sua foglia bollosa, una volta cotta e strizzata, mantiene una consistenza carnosa ma fondente. La sua nota aromatica, che ricorda vagamente la freschezza dell’orto, serve a bilanciare la sapidità dei grassi animali e la forza dell’aglio, agendo come un balsamo vegetale che armonizza l’intero piatto.
La Senape Selvatica
Se il mallone avesse un battito cardiaco, questo risiederebbe senza dubbio nella forza vitale della Senape Selvatica. Questa pianta, che la scienza classifica con il nome di Sinapis arvensis L., della famiglia delle Brassicaceae, è una presenza familiare e potente nelle nostre campagne, dove, a seconda del borgo o della valle, viene detta Sanapa o Rapesta selvatica. La sua fama precede la sua stessa comparsa nel piatto, poiché affonda le radici nella storia sacra dell’umanità: essa è celebre per la citazione nel Vangelo secondo Matteo, dove il suo minuscolo granello viene utilizzato come potente metafora di una fede capace di smuovere le montagne.
Ma oltre alla valenza spirituale, la senape è un concentrato di energia pratica.
Sin dai tempi antichi, l’uomo ha imparato a domare il suo spirito pungente: infatti, dai suoi semi si ricava una farina usata come condimento dal sapore deciso, o in medicina per cataplasmi revulsivi, antichi rimedi della nonna capaci di richiamare il sangue in superficie e lenire i dolori attraverso il calore. In cucina, il suo ruolo è fondamentale e quasi magico: essa è l’anima “calda” del mallone, capace di stimolare la circolazione e di regalare quella sensazione di vigore che attraversa il palato a ogni assaggio.
All’interno della preparazione, la senape selvatica svolge una funzione “termica” e dinamica. Mentre le altre erbe si assestano su toni dolci o amari, la senape apporta quella nota piccante e solforata che risveglia i sensi. È la scintilla che impedisce al piatto di risultare monocorde; con la sua intensità, essa dialoga perfettamente con l’aglio biondo e il peperoncino, creando una sinergia che trasforma un povero misto di erbe in un’esplosione di carattere e identità contadina.
Il Tarassaco
Non meno importante è il Tarassaco, scientificamente Taraxacum officinale Weber, appartenente alle Asteraceae, erba celebre per la sua capacità di colonizzare ogni spazio aperto con la sua rosetta di foglie profondamente incise.
Popolarmente chiamato Dente di Leone, per via della sagoma delle sue foglie che ricorda la dentatura di un predatore, esso è uno dei simboli della primavera e della rinascita agricola. Nel mallone, il tarassaco si inserisce con una duplice anima: sebbene condivida con la cicoria una venatura amara, esso possiede una consistenza più tenera e una sfumatura aromatica leggermente più erbacea e fresca. La sua presenza arricchisce la complessità del mix, offrendo una varietà di amaro che sfuma verso note più delicate. È un’erba che lavora in silenzio, fondendosi perfettamente con le essenze più corpose senza mai scomparire del tutto. Le sue virtù medicamentose sono leggendarie: noto fin dal Medioevo come eccellente drenante e diuretico, esso trasforma il mallone in una preparazione capace di stimolare le funzioni renali e biliari, agendo come un tonico generale per l’intero organismo.
La Bietola Selvatica
Per bilanciare la forza delle erbe amare, interviene la bietola selvatica, o Beta vulgaris L. subsp. Maritima, della famiglia delle Chenopodiaceae, sottofamiglia delle Amaranthaceae, un’essenza che predilige i terreni fertili e ben esposti. Conosciuta nei campi come Bietola di campagna, si distingue per le sue foglie lucide e carnose, prive della peluria tipica della borragine ma dotate di una morbidezza strutturale unica.
Nel mallone, essa svolge il ruolo di “moderatore”: la bietola apporta una dolcezza naturale e una succosità che smorza l’irruenza della cicoria e del tarassaco. Le sue foglie, una volta cotte, diventano quasi burrose, contribuendo in modo determinante a rendere l’impasto tenero e piacevole al palato. È l’ingrediente che regala equilibrio e rotondità, agendo come un cuscinetto gustativo che accoglie e armonizza le diverse personalità botaniche della mistura. Ricca di sali minerali e fibre delicate, la Bietola selvatica conferisce al piatto un valore nutrizionale altissimo, garantendo un apporto di ferro e vitamine in una forma estremamente digeribile.
Il Crespigno
Tra le crepe dei muretti a secco e nelle distese coltivate, si fa largo il crespigno, scientificamente denominato Sonchus oleraceus L. o Sonchus Asper, appartenente alle Asteraceae, ma noto come Sivone in Puglia, piuttosto che Cascigne in Abruzzo. Questa pianta, dalla rosetta basale vigorosa e dalle foglie che presentano una dentatura caratteristica ma mai realmente pungente, è uno dei pilastri della cucina selvatica. Il suo nome richiama la “cresta” o la rugosità della foglia, ma al palato rivela un cuore tenero che lo ha reso celebre sin dai tempi degli antichi romani, che già ne apprezzavano le virtù.
Nel mallone, il Crespigno ricopre il ruolo di “equilibratore di fondo”: esso apporta una nota amara, ma più delicata rispetto alla cicoria selvatica, sfumando verso un retrogusto quasi nocciolato. La sua consistenza è ideale per dare corpo alla massa di erbe, poiché resiste bene alla cottura senza perdere del tutto la sua identità fibrosa. Botanicamente è una pianta resiliente, capace di emettere un lattice bianco alla rottura dei tessuti, segno della sua ricchezza di nutrienti.
Gastronomicamente, costituisce quell’ingrediente che garantisce la continuità del sapore e lega mirabilmente con la sugna e il peperoncino. Ricco di sali minerali e vitamine, è anche un potente depurativo del sangue, confermando la natura curativa di questa ricetta.
La Malva
Lungo i sentieri meno battuti e ai piedi dei ruderi, la malva, ossa la Malva sylvestris L., delle Malvaceae, si offre con le sue foglie cuoriformi e i suoi fiori dalle venature violacee. Se in molti la conoscono solo per le tisane, nel mallone essa è un ingrediente tecnico insostituibile. Il suo nome, derivante dal greco malakos, ovvero molle o emolliente, ne descrive perfettamente la missione biologica e culinaria.
La sua funzione nel piatto è quella di “addensante naturale” e “lenitivo”: grazie all’altissimo contenuto di mucillagini, la malva agisce come una colla vegetale che rende l’impasto setoso, impedendo che le erbe più coriacee risultino slegate tra loro. Mentre il peperoncino e l’aglio stimolano il gusto, la malva avvolge il palato con la sua dolcezza neutra e rinfrescante. È la pianta che garantisce la perfetta digeribilità della preparazione, proteggendo le mucose gastriche e conferendo al mallone quella morbidezza quasi burrosa che lo contraddistingue. Un vero balsamo commestibile che trasforma la mistura in un pasto armonico e privo di asperità.
L’Amaranto
Mentre le altre erbe invernali iniziano a ritirarsi sotto il sole cocente, tra i filari delle vigne e nei terreni smossi degli orti estivi emerge con prepotenza l’amaranto, una pianta che sfida il calore e la siccità con una vitalità inarrestabile. Per gli esperti di botanica, il suo nome scientifico è Amaranthus retroflexus L., della famiglia delle Amaranthaceae.
La sua struttura è un inno alla generosità della terra: è una pianta erbacea annuale dalla radice fittonante, spesso sfumata di un rosso carminio che sembra richiamare il colore del sangue. Con una crescita rapida e vigorosa, sviluppa un fusto eretto e pubescente che può superare il metro d’altezza, portando foglie ovate di un verde intenso, solcate da venature evidenti. Il suo segno distintivo è l’infiorescenza: una spiga densa e rigida, composta da piccoli fiori verdastri e brattee pungenti che, al termine del ciclo, liberano migliaia di minuscoli semi neri e lucenti, vero tesoro proteico amato fin dall’antichità. È una pianta che non teme il confronto con le specie coltivate, riproponendosi anno dopo anno con una resilienza che affascina i naturalisti.
Chi decide di coglierla deve farlo con tempismo, prediligendo le cime e le foglie più giovani e tenere, prima che la pianta diventi coriacea e monti a seme.
Tuttavia, la prudenza è d’obbligo per chi non ha l’occhio allenato, poiché la natura ama creare somiglianze ingannevoli: il cercatore inesperto potrebbe confonderlo con il Farinello, cioè il Chenopodium album L., che pur essendo commestibile e spesso unito nello stesso mazzo, presenta una caratteristica patina farinosa sulla pagina inferiore delle foglie.
Nella complessa alchimia del mallone estivo o “sciatizzo”, l’Amaranto svolge il ruolo di “legante strutturale”. Grazie alla sua naturale sapidità e alla sua consistenza fondente dopo la cottura, questa pianta sostituisce degnamente le cime di rapa invernali. La sua capacità di rilasciare una delicata nota erbacea, priva di punte amare eccessive, si sposa armoniosamente con la tendenza dolce delle patate schiacciate, assorbendo l’unto del soffritto e garantendo quella densità vellutata di un mallone eseguito a regola d’arte.
L’Ortica
Infine, a completare questo straordinario affresco vegetale, troviamo l’ortica, o Urtica dioica L., della famiglia delle Urticaceae, una pianta che incute timore per il suo potere irritante ma che nasconde un cuore d’oro. Sebbene sia guardata con sospetto per via dei suoi peli urticanti, una volta sbollentata essa perde ogni aggressività, trasformandosi in una delle erbe più tenere e saporite che la natura possa offrire.
Nel contesto del mallone, l’Ortica è considerata la “nobildonna” del mix: essa apporta un sapore delicato, quasi cremoso, che ricorda vagamente gli spinaci ma con una profondità minerale molto superiore. La sua consistenza finissima aiuta a compattare le “palle” di erbe strizzate, conferendo loro una coesione perfetta. Oltre a questa valenza tattile, l’Ortica è un concentrato di salute: è una delle piante più ricche di clorofilla e di ferro disponibili in natura, dotata di proprietà ricostituenti e depurative eccezionali. La sua inclusione nel mallone ne decreta la completezza, rendendo il piatto un vero elisir di lunga vita radicato nella saggezza rurale campana.
Naturalmente, dalla semplice osservazione delle erbe matte che possono concorrere alla preparazione del mallone, si evince agevolmente che questa preparazione non può essere mai uguale a sé stessa, persino nella più ossequiosa delle ricette: è la stagionalità a dettare la preparazione, a seconda della disponibilità delle essenze spontanee.
Il rituale e l’alchimia della preparazione
Il nome stesso, malluonë, evoca per certi versi il fascio di erbe legato con cura per la bollitura, simbolo di un’unità che nasce dalla diversità botanica, anche se in effetti è più ascrivibile al mallo d’erbe tondeggiante che viene sapientemente plasmato tra le mani di chi riconosce l’importanza di dover strizzare la misticanza una volta lessata.
Il rito del consumo è spesso associato all’antico detto popolare “pizza e mallone ed una botta al carrafone”, molto diffuso sia in Irpinia che nel salernitano. È bene osservare che la tecnica di cottura descritta d’appresso non è una semplice sequenza, ma un processo di trasformazione chimica e organolettica: si tratta infatti di un’opera di pazienza rurale dove la manodopera trasforma ingredienti umili in un piatto serbevole e di straordinaria complessità.
Il primo atto consiste nel lavarle per bene con acqua corrente e metterle a bollire in una pentola capiente. La selezione è fondamentale: i raccoglitori, quando le erbe abbondano, scelgono talvolta solo le cime e la parte più tenera della foglia per garantire una consistenza setosa dopo la cottura.
A cottura ultimata, occorre scolare il misto di erbe e riporlo in una bacinella piena di acqua fresca per circa un’ora in modo che perda un poco di sapore amarognolo. Questo passaggio riduce la concentrazione di tannini e glucosidi solforati, decisivo per domare l’amaro ancestrale delle erbe di montagna. Tale prassi naturalmente non è richiesta per la variante con broccoli e cime di rape, non avrebbe senso.
Se si dispone di patate, ricordandoci che il mallone nasce dalla mancanza di cibo, molti esperti moderni vorrebbe esse vengano bollite in un’altra pentola e, prima che si raffreddino, andrebbero private della pellicina e schiacciate grossolanamente con una forchetta. La texture più grossolana è fondamentale per accogliere l’olio e legarsi alle fibre delle erbe, ma nella realtà le patate vengono lessate nella stessa acqua delle erbe. Almeno questo è ciò che accade nelle case in cui da sempre si è cucinato il mallone, fuori dal comfort della ristorazione e di quello che si racconta in giro.
Perché il mallone diventi tale occorre strizzarlo: bisogna stringerne di volta in volta una piccola quantità tra i pugni delle mani finché, sotto la pressione delle dita, la verdura non espelle ogni goccia d’acqua. Quando è quasi asciutta, la massa vegetale assume la forma di una sfera compatta e rugosa di non più di otto centimetri di diametro. L’etimologia di “mallone” deriverebbe proprio da qui, una sorta di mallo più grande di quello che protegge la frutta a guscio, come quello della noce. Una volta formati questi malli, si procede a tagliare la sfera vegetale con un coltello, in parti non più spesse di tre centimetri, preparando così l’erba all’abbraccio finale con il soffritto.
Occorre mettere a soffriggere dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio, dicono; quando l’aglio diventa biondo si va ad aggiungere il mallone; dopo qualche minuto si aggiungono anche le patate, mescolando in modo da far amalgamare il tutto. Immancabile nel soffritto il peperoncino, ma si badi bene che c’era più disponibilità di strutto che di olii vegetali. Pertanto, la ricetta autentica prevedeva sì l’uso di aglio e di peperoncino ma con l’uso della ‘nzogna, mentre la bottiglia d’olio se ne stava in qualche credenza a far bella mostra di sé, conservata quasi come una reliquia.
Accompagnare il mallone con la pizza di granoturco non costituisce una semplice aggiunta, ma la base necessaria; ad esempio, nei borghi irpini è celebre “pizza ionna“. Composta da farina di mais, Zea mays, acqua e sale, veniva cotta nel forno a legna subito dopo il pane, approfittando del calore residuo. Anticamente, il contenitore d’elezione era il “chinco“, un recipiente di coccio autoprodotto con l’argilla dei campi. La consistenza croccante della pizza bionda, dovrebbe tradursi così, e il sapore cerealicolo creano il contrasto perfetto con l’umidità amara e piccante del mallone.
Geografia del Mallone, tra varianti e areali
Il Mallone non è un piatto statico, ma un’entità organica che muta identità risalendo i pendii o scendendo verso il mare. Esso si declina secondo il territorio, riflettendo la geologia e la cultura bucolica dei diversi areali campani.
Agro Sarnese-Nocerino: è bene partire subito col dire che questo vasto territorio non è costituito soltanto Bracigliano, da dove si è diffusa l’opinione tanto diffusa quanto errata che il vero mallone sia stato in pratica consacrato in questo piacevolissimo borgo. Purtroppo, tale opinione trova fondamento solo a mezzo del supporto di una certa maniera di comunicare, che talvolta tralascia di riportare il valore gastronomico e antropologico intrinseco nelle ricette autentiche, sostenendo la tesi del mallone modernista ed omologato, fatto esclusivamente a base di cime di rapa, patate e pane duro, spessissimo pane biscotto o pane raffermo. Purtroppo, questa credenza è corroborata dal fatto che parecchi ristoranti di quest’area non sempre propongono questo piatto, oppure tendono a pubblicizzarlo poco, lasciando campo libero al pensiero che si consolida nell’idea che a un luogo appartenga una consuetudine giusto perché la pietanza compare nel menù di un ristorante, tralasciando di riconoscere che tra le mura domestiche è prassi prepararlo, poiché in questo territorio di 158 kmq ce n’è di gente che sa ancora cucinare.
Si potrebbe parlare per ore di questo fenomeno che è alla base dell’estinzione della cucina italiana, ma a supportare la tesi erroneamente vanno ad aggiungersi la scarsità di raccoglitori di erbe matte e l’incapacità di troppi ristoratori in tutto il distretto dell’Agro Sarnese Nocerino di fare propria la ricetta e di saperla proporre, al netto di ciò che viene più comodo reperire, più semplice da preparare e più facile da deglutire.
Assieme a Bracigliano, paese della musica, del mascuotto, che in realtà sarebbe il vascuotto, ossia il pane duro biscottato, e della locale soppressata, oltre che della ciliegia Igp, ci sarebbero almeno Sarno, Roccapiemonte, Siano, con la sua pizza di granone, e Castel San Giorgio, fra gli svariati altri comuni, ad onorare la tradizione, senza necessariamente tradirla però: in questi paesi dell’hinterland salernitano infatti il mallone lo si prepara nelle case, proprio perché la tradizione di questo piatto, come di moltissimi altri, è sempre viva, grazie agli uomini che mantengono ancora un legame con la montagna e alle donne che non hanno mai smesso di cucinare e tramandare. Qui il mallone è inconfutabilmente sciatizzo, specificando che “sciatizzo” deriva dal latino asciare, ovvero “trovare”, piuttosto che da satis in quanto saziante, fatto appunto di erbe procacciate grazie alla ricerca, alla conoscenza e all’esperienza, frutto di una etnobotanica popolare tramandata oralmente. La ‘nzogna, ossia lo strutto, è d’obbligo, tanto quanto l’aglio, il peperoncino e la Pizza di Graurignolo, cioè di granone e quindi di mais, con le patate lessate rigorosamente nella stessa acqua delle erbe.
Particolarmente a Castel San Giorgio, borgo del Passo dell’Orco e del primo tunnel ferroviario al mondo, costruito durante il Regno delle Due Sicilie. Il mallone è molto sentito qui e se le nuove generazioni hanno imparato a riconoscerne ed apprezzare l’autenticità, lo si deve a Vittorio Cibelli, tra gli ultimi raccoglitori di erbe spontanee, recentemente scomparso; una persona semplice e generosa, vicinissimo all’Arciconfraternita di Maria Santissima Immacolata Concezione, il cui ricordo diventa una guida per il futuro, lasciando l’amore, l’onestà e la lealtà che lo ha sempre ispirato a tutta la comunità che lo ricorda con altrettanto affetto.
Vicino a questi paesini dell’Ager Sarnensis è opportuno fare menzione, per quanto appartenenti al distretto geografico dell’Alta Valle dell’Irno, i comuni di Baronissi, sede della cittadella universitaria di Salerno, e di Mercato San Severino. Anche a loro appartiene la tradizione del mallone, con tutte le similitudini e le variabili del caso, secondo estro, stagione e disponibilità.
Scendendo verso Sud, il concetto di mallone evolve nella celebre Fogliammischia, ossia misto di foglie. In questo ecosistema, protetto dal Parco Nazionale del Cilento, degli Alburni e del Vallo di Diano, la biodiversità arriva a sfiorare anche le 40 varietà di erbe spontanee, seguendo il ritmo delle stagioni. La composizione è una vera enciclopedia botanica edibile: si usano leguminose giovani, germogli e finocchietto marino, detto anche spaccasassi, critamo o erba San Pietro, quest’ultimo capace di aggiungere una nota sapida e iodata unica. Rispetto alle varianti interne, qui spesso si omette la patata per lasciare che l’erba parli da sola.
Va ribadito che la tradizione che nobilita le erbe spontanee mediante la preparazione del mallone è molto sentita anche in Basilicata e Puglia.
Oggi, nel cuore dell’era digitale, ci scontriamo con un fenomeno silenzioso ma devastante: quella che l’Università di Salerno definisce ufficialmente “Amnesia Botanica”; tale fenomeno non rappresenta solo la perdita di un sapere o di un nome, ma una vera e propria erosione dei sensi, un impoverimento cognitivo e un’incrinatura dell’identità territoriale. Con la graduale scomparsa dei “Grandi Anziani”, ultimi detentori di un sapere millenario, stiamo smarrendo le chiavi dicotomiche orali: quegli strumenti mnemonici e quella sapienza ancestrale che permettevano di distinguere, al solo tatto o per una sfumatura di verde, la Caccialepre dal Lattugaccio, il commestibile dal tossico, il raffinato dal volgare. Senza questa guida, il contatto con la terra sta diventando muto.
Questa regressione è accelerata dal fatto che il gusto moderno, sistematicamente educato dall’industria alimentare e alla standardizzazione della grande distribuzione, è stato spinto verso monoliti orticoli dolci, uniformi e privi di spigolature di sapore. La società contemporanea rifugge le consistenze coriacee e le note amare, prediligendo prodotti “facili”, privi di irruenze sensoriali, ma anche di anima nutrizionale. Questa deriva ha condizionato pesantemente la selezione agronomica: semenzai e agronomi, assecondando le logiche del mercato, privilegiando varietà dalla maturazione sincronizzata e dalla fibra sottile, sacrificando i metaboliti secondari delle piante. Abbiamo perso così la “terapia d’urto” della cicorina e della tarassacina, quei principi amari che per secoli svolto una funzione depurativa e rinvigorito l’organismo umano.
Il mallone resta vivo finché resta amaro e selvatico
Esso non è solo cibo; è il lascito di un popolo, la prova tangibile di una civiltà che ha saputo estrarre il massimo dal minimo. È un sapore che Vincenzo Corrado, il geniale “cuoco galante” delle corti napoletane, definirebbe “pitagorico” per la sua natura vegetale e filosofica, e che Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, ha elevato a sapienza gastronomica inserendolo di diritto nella letteratura del Regno, seppur descrivendone solo alcuni passaggi con il nome di minestra verde.
La scienza oggi non fa che confermare la saggezza del passato: dalle analisi dei fitocomplessi condotte nell’area Irno-Sarnese, emerge una verità inconfutabile: la superiorità nutrizionale del selvatico sulla monocoltura industriale è schiacciante. Ogni foglia raccolta a mano tra i pascoli aridi è uno scrigno di antiossidanti e micronutrienti che nessuna serra potrà mai replicare. Salvare il mallone significa, dunque, tornare a calpestare i sentieri, rieducare il palato alla complessità dell’amaro e riconoscere il valore sacro di ciò che cresce spontaneo. Solo riappropriandoci dell’occhio, dell’esperienza e della saggezza del raccoglitore potremo continuare a godere dell’alchimia di questo piatto.
Storicamente visti come figure marginali dedite alla mera sussistenza, i raccoglitori rappresentano in realtà i custodi di un sapere etnobotanico millenario che ha saputo trasformare la necessità in risorsa culturale. Se un tempo la raccolta di erbe alimurgiche e radici selvatiche era l’ultima difesa contro la fame, una cucina di sopravvivenza capace di valorizzare ciò che la terra offriva spontaneamente.
Oggi quella stessa pratica si è evoluta nel moderno foraging d’alta gamma. In questa transizione, l’ingrediente selvatico ha smesso di essere un simbolo di povertà per diventare un emblema di lusso, esclusività e sostenibilità, dove l’intensità aromatica e la purezza della natura incontaminata offrono ai grandi chef una tavolozza di sapori ricercatissimi, elevando la conoscenza del raccoglitore a pilastro di un’enogastronomia d’eccellenza, esattamente come vorrebbe la grammatica morale del cibo del compianto Carlo Petrini e la sua idea di buono, pulito, giusto e per tutti.
Bibliografia
Cavalcanti, I. (1837) Cucina teorico-pratica. Napoli: Tipografia di G. Palma.
Cibelli, G. Il mallone e dintorni del regno vegetale. (online) Il Navicordo – Associazione Culturale. Disponibile su: navicordo.it.
Corrado, V. (1781) Del cibo pitagorico ovvero erbaceo. Napoli: Stamperia Raimondiana.
Guarrera, P. M. (2006) Usi e tradizioni popolari della flora italiana. Medicina popolare ed etnobotanica. Roma: Aracne.
Manzoni, A. (1840) I Promessi Sposi. Milano: Tipografia Guglielmini e Redaelli.
Pignatti, S. (1982) Flora d’Italia. Bologna: Edagricole.
Ripamonti, G. (1641) Iosephi Ripamontii canonici scalensis chronistae urbis Mediolani Historiarum patriae. Milano.
Università degli Studi di Salerno, Analisi dei fitocomplessi delle erbe spontanee dell’area Campana. Fisciano: Dipartimento di Farmacia.
